Галицька кухня: цікаві факти і рецепти кайзершмарну, лєгумінів і кнедликів

Оглядачка журналу “Українки” Наталія Храбатин «дослідила» гастрономічні традиції галицької кухні і навіть записала рідкісні рецепти. Адже в силу історичних умов кухня Західної України увібрала кращі зразки австрійського, українського, польського, єврейського, угорського, вірменського куховарства.

Галицьку кухню полюбляли й тодішні вельможі. Збереглися переписи (рецепти) місцевих страв, якими ласував австрійський імператор Франц-Йосип І. Наприклад, кайзершмар – «королівську яєчню», яку імператор любив запивати кавою з вершками.

За твердженням львівського дослідника-краєзнавця Ігоря Лильо, польський король Ян ІІІ Собеський полюбляв вершково-молочний десерт «Аркас». Гастрономічні смаки Івана Франка були скромнішими, він надавав перевагу засипаній борошном квашеній капусті, квашеним овочам і зупкам на квасі чи на грибах, пив чай, а не каву. Проте його дружина Ольга Франко стала знаною куховаркою, книги якої популярні й досі. Фантаст Станіслав Лем, коли ще проживав у Львові, любив місцеві марципани, халву та вишневий сік у бляшанках.

Що було на галицькій кухні

Наші бабусі та прабабусі кухнею не легковажили. Приготування страв забирало багато часу, тому в містах господині часто наймали хатню помічницю. В той час ще не знали напівфабрикатів, тому харчувалися здоровими продуктами, свіжими та якісними. У містах навколо будинків були городики та садочки, навіть посадовці не соромилися вирощувати овочі і фрукти. Наприклад, дружина станиславівського банкіра-мецената Костя Вишневського, знаменита у міжвоєнний період актриса, сама вирощувала і навіть продавала городину.

Характерними рисами старої галицької кухні були різноманітність та збалансованість. Використовувалось здебільшого вершкове масло (олія – більше в піст). Шанували й інші молочні продукти. Вживали багато зелені, овочів, фруктів. Цікаво, що фрукти тоді називали «овочі», а овочі «яриною». М’ясо вживали 2-3 рази на тиждень, рибу найчастіше їли взимку.

Домашнє мистецтво гастрономії

Куховарство було економним й вартісним водночас. Із залишків хліба чи булки вправні галицькі господині вміли приготувати безліч гідних страв, навіть пекли торти. Пересмаженими з цибулькою хлібними крихтами здобрювали вареники. З ягідного жмиху виготовляли оцет. Вміли навіть робити домашнє шампанське – «шампан». Цукерки щодня не купували. Навіть на ялинку їх робили самі – солодку суміш з білків, цукру, молока пекли на пательні у печі, потім розрізали на шматочки та обгортали у яскравий папір.

Але страви передбачали використання багатьох складників, навіть таких дорогих на той час екзотичних мигдалів, цитрин, приправ. На харчуванні, як і на навчанні дітей, не економили. Високою була культура споживання їжі. До нас дійшли численні вишиті обруси (скатертини), якими обов’язково накривався стіл не тільки на свята, але й щодень. Проте користувалися скромним посудом.

Молоді галичанки ще з гімназійної лави заводили альбоми, куди записували рецепти страв. Такі зшитки зберігалися в родині і передавалися по жіночій лінії. Ми заглянули в такий – можливо, щось запозичите для себе.

Кайзершмарн

Улюблена страва Франца-Йосипа готується легко. Родзинкою смаколика є… родзинки, замочені попередньо в коньяку.

Потрібно:

• 100 мл коньяку;
• 4 яйця;
• 1 ст. л. цукру;
• 1 склянка борошна;
• 2 ст. л. родзинок;
• сіль, цукрова пудра;
• джем або свіжі ягоди.

Готуємо. Родзинки замочуємо в коньяку. Жовтки 4-х яєць, акуратно відділені від білків, добре розтерти з 1 ст. ложкою цукру, пучкою солі. В суміш всипати 1 склянку борошна, перемішати.

Білки збити і обережно ввести в яєчно-борошняну суміш. Легко перемішати знизу вверх. Суміш вилити на пательню, зверху викласти 2 ст. ложки родзинок. Легко підсмажити на вершковому маслі до 5 хвилин. Коли краї підрум’яняться – перевернути і ще смажити.

Нарізати на прямокутники і посипати цукровою пудрою.

Лєгуміна з вишень чи інших ягід

Або солодкий бісквітний коржик з ягодами.
Перепис з журналу «Нова хата», серпень 1925 року.

Потрібно:

1/2 склянки цукру;
3 яйця;
1 склянка молока;
2 ст. л. вершкового масла;
2/3 склянки тертої булки (можна борошна);
1 склянку вишень без кісточок (чи інших ягід).

Готуємо. Половину склянки цукру втерти з 3 жовтками аж забіліє. Розпустити з 1 склянкою молока. Додати 2 ложки склярованого (розтопленого, не топленого!) масла, трохи більше як півсклянки тертої булки (можна борошна), склянку вишень без кісточок (чи інших ягід), змішати з піною з 3 білків і дати до висмарованої (маслом і посипаної борошном) форми. Пекти півгодини.

Кнедлики

З «Практичної кухні» Ольги Франко

Потрібно:

• 1/2 кг муки;
• по 1 столовій ложці масла, теплого молока;
• 1/4 ложки соди або 10 г дріжджів;
• 500 г сливи (можна замороженої) або інших ягід;
• цукор і ванілін.

Готуємо. Замішуємо тісто з 1/2 кг муки, додавши по 1 столовій ложці масла, теплого молока, 1/4 ложки соди або 10 г дріжджів. Тісто розкатуємо, вирізаємо склянкою круглі палянички, в кожну з них загортаємо велику сливку без кістки. Можна будь-яку розморожену ягоду чи фрукт.

Кнедлики кидаємо в окріп, варимо кілька хвилин під кришкою, відціджуємо, посипаємо цукром та ваніліном. Варто зазначити, що на місце кісточки у сливку додається дрібка цукру.

Інший, більш поширений рецепт тіста для кнедликів: 1/2 кг картоплі зварити і перетерти через сито. Втерти 2 ложки масла з 1 жовтком, перемішати з картоплею, додати муки скільки вбере тісто, щоб було як на вареники. Можна начиняти можна м?ясом, овочами, або зробити кульки без начинки. Зварити в окропі. Подавати зі сметаною, підсмаженою цибулею чи розтопленим маслом.

Щось приготуєте сьогодні? 🙂