Дідух (майстриня: Ольга Сахно), вибійкова скатертина (майстри: Алла та Володимир Маркар’яни), вибійкові хустини (майстриня: Ольга Костюченко). Фото: Музей Івана Гончара

«Сьогодні для українців Різдво набуває нових сенсів. Це свято світла попри темряву війни. Це свято єдності на будь-яких відстанях. Це свято любові попри щем від втрат. Це свято вдячності усім тим, завдяки кому життя триває. Сподіваємося, цей проєкт збудить ваші найтепліші спогади про Різдво, ви згадаєте смак найсмачнішої у світі куті, яку готувала бабуся. Почуєте колядку, що миттю повертає вас у дитинство. Відчуєте затишок, що теплом зігріває зсередини. Наша подорож охопить різні сторінки історії, відкриє добре відоме і дещо незнане про українське Різдво. Рушаймо!», – йдеться  у передмові до спеціального онлайн-проєкту «Українське Різдво», створеного Музеєм Івана Гончара до головного зимового свята.

Проєкт складається з кількох розділів про історію, декор, пісні Різдва і, звісно, смаки й страви. Про кулінарні традиції для Музею Івана Гончара розповіла засновниця проєкту про гастрономічну культуру @yizhakultura Олена Брайченко. Переповідаємо…

ЗНАКОВІ СТРАВИ НА РІЗДВО
Різдвяний калач. Фото: Музей Івана Гончара

Необхідна кількість страв на Святий Вечір – 12. На Поліссі, в Карпатах переважають овочеві, грибні та рибні страви, на Київщині, Півдні, Слобожанщині готують багато страв з борошна – млинці, вареники, пироги.

Знаковими стравами для українського святкового столу на Різдво є узвар, кутя, хліби, м’ясні страви та квашені овочі. Зі сходженням першої зорі на небі в ніч з 24 на 25 грудня (з 6 на 7 січня) завершується піст, а значить, на столі мають бути м’ясні, скоромні страви.

Традиційно до Різдва в Україні кололи свиню: солили сало, начиняли ковбаси (м’ясні ковбаси скручені «равликом») та пекли кров’янки, варили холодці, запікали й вудили шинки, окісти. В окремих регіонах м’ясо й сало вудили, воно легко зберігалося до Великодня.

Частину м’ясних страв їли протягом різдвяних свят, а частину запечених ковбас, м’яса заливали смальцем і зберігали так до Великодня

Тож смак традиційного українського Різдва складається з пахощів печеного, вудженого м’яса, а ще домашньої випічки: хлібів, калачів, пирогів, книшів, карачунів.

До Різдва мали бути спечені святкові обрядові хліби, що використовували у частині ритуалів, пов’язаних із культом предків.

З хлібом було заведено йти в гості — нести вечерю хрещеним батькам. Для дітей це була цілорічна мрія, радість й гордість. Вони носили вечерю на перший день Різдва для діда й баби, тітки й дядька, хрещених у горщиках-двійнятах. В такому посуді могла бути кутя, узвар, пиріжки.

Двійнята з вухом, кін. ХІХ – поч. XX століття, Тернопільська область. Глина, полива, ангоби; гончарний круг, ліплення, гравіювання, розпис. Фото: Музей Івана Гончара

Читайте також: «Щедрик»: 9 маловідомих фактів про головну різдвяну колядку

ВІД КУТІ ДО УЗВАРУ
Макітра з покришкою керамічна, Київська обл., м.Обухів, ХІХ ст. Глина, полива, ангоби; гончарний круг, розпис. Фото: Музей Івана Гончара

Кутя — обрядова каша, яку годилося готувати у новому горщику. Переважно кутю варять з ячменю чи пшениці, додають перетертого маку, заправляють медом й всипають горішків. На Гуцульщині до Різдва готують дзьобавку — пшеницю з медом. Ячмінна кутя досі поширена на Поліссі. Подекуди кутю розводять узваром. Таку рідку кутю любили готувати на Полтавщині. Існує традиція готувати кутю з рису. До куті додають розпарені родзинки або сушені вишні без кісточки, шматочки чорносливу.

Готували й готують також медові пряники та маківники, завиванці (рулети) з маком чи перетертими вареними фруктами з узвару.

Також на Різво готували вергуни або пампухи, випікали пиріжки й пироги

Пиріжки робили з яблуками, квасолею та маком, капустою, горохом, сушеними сливами та грушами, а пироги з начинкою до столу та пригощання гостей, колядників, щедрувальників.

Смак українського Різдва — це також і смак узвару (густий та солодкий напій зварений із сушених яблук, груш, слив, вишні. У різних регіонах страви різнилися, але кутя та узвар стояли на будь-якому українському столі (окрім, хіба, закарпатського: тут узвар не варили).

Куманець керамічний, Полтавська обл., Зіньківський р-н, смт Опішня, поч. ХХ ст. Фото: Музей Івана Гончара

Читайте також: Микола Леонтович і фатальне пророцтво його “музи”

РІЗДВЯНІ ДОПОВНЕННЯ
Пряник «панянка» Леоніди Прончук. Фото: Музей Івана Гончара

Урівноважували смаки соління чи домашня консервація, які ідеально пасують до м’ясних страв. Квашена капуста, огірки, яблука, помідори, гриби, кавуни з часом доповнили консервовані овочі й салати з кабачків, перців, баклажанів.

На Різдво кожного гостя з родини обдаровували пряниками, їх роздавали дітям на Колядки та Щедрівки. Пекли пряники у формі панянок, вершників, півників та чобітків та вершників. Всі вони мають загальну назву — «панянки».

Пряники випікали, змащували буряковим соком та розписували по гарячому символічними орнаментами

За розміром вони могли бути до 50 см, а їсти таку «цукерку» можна було три дні. Іноді вони зберігалися до літа, а перед споживанням розмочувалися у молоці. Святково розписані пряники стояли хороводом на печі та створювали своєрідний декор простору.

Упродовж останніх десятиріч до класичних страв різдвяного столу додали і нові: тушковану картоплю з грибами чи м’ясом, биточки та котлети, печені млинці з м’ясом, вінегрет та салати з майонезом, печену курку та багато інших. Але всі вони лише доповнюють ті страви які мають для нас важливе символічне значення.

Тарілка декоративна, керамічна. Івано-Франківська обл., м.Косів, кін. ХІХ – поч. ХХ ст. Фото: Музей Івана Гончара

Різвяні страви дозволяють сформувати саме ту особливу атмосферу свята, яке в українській традиції має специфічний вимір часу й простору, коли за столом збираються всі члени родини, як живі, так і померлі, ті, хто ще не народився, й ті, хто перебувають зараз не з нами.

Страви лише дозволяють нам відчути цю мить, слугують елементом переходу, коли ми їмо, причащаючись, перші ложки куті та відчуваємо єднання з усім родом, з нашими попередніми та наступними поколіннями.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: