спецпроєкт

Ч А С
Ж І Н О К

історії українок,
які започаткували і втілюють
важливі у війні
справи та ініціативи

МАРІЯ БАНЬКО ТА ЇЇ “РЕЦЕПТИ ВІЙНИ”

проєкт: War Cookbook,
гастрономічні історії війни

професія: журналістка, фуд-райтерка, експертка з комунікацій

Протягом багатьох років Марія працювала директоркою з маркетингу у великій ресторанній компанії. За кілька місяців до початку вторгнення змінила діяльність, аби більше часу присвячувати саме food studies (міждисциплінарним дослідженням їжі) та гастрономічній журналістиці.

23 лютого пізно ввечері Марія читала лекцію про символізм вина у живописі. Так збіглося, що лекція була в підвальному приміщенні в барі. “Ми ще гірко жартували про те, що якщо “почнеться”, ми вже у бомбосховищі. Бомбардування почалося за кілька годин…”, – згадує вона.

Як журналістка Марія долучилася до проєкту з документації історій українців War stories from Ukraine, також відповідала за комунікацію «кухонних військ» ресторанної компанії GastroFamily. Щодня стикалася з різними історіями про їжу, збирала матеріали для перших благодійних лекцій про історію гастрономічного фронту, і в якийсь момент зрозуміла, що йдеться не просто про кухню й страви, а про окремий аспект нашої боротьби, і його потрібно їх якось виокремити, фіксувати.

Вже у березні Марія почала збирати рецепти й історії, а в травні запустила War Cookbook – проєкт, який документує досвід війни через гастрономію. Цій темі зараз присвячують свої матеріали багато українських гастроблогерів. Але War Cookbook має особливий формат: в центрі уваги не так рецепт, як реальна історія, з ним пов’язана, люди, які його готували. Географія не обмежується лише Україною – про досвід українців за кордоном Марія також розповідає.

Наразі для War Cookbook зібрано близько 50 історій, на інстаграм-сторінці проєкту опубліковані ще не всі. До збору історій вже долучаються інші небайдужі прихильники, а кількість підписників проєкту невпинно зростає.

І це не дивно: розповіді про деруни в окупації, сирники поміж сирен, «заспокійливу» запіканку – про те, як українці, готуючи на передовій, удома, в підвалі, на чужині, переживають війну – не залишають байдужими.

Марія, про що War Cookbook для вас особисто?

Це проєкт з документації досвіду війни, який маскується під кулінарну книгу. Його особливість полягає в тому, що історії людей та міст в ньому розказані через дуже буденні речі – рецепти страв.

Така проста річ, якщо йдеться про десятки та сотні рецептів, може мати велике значення в перспективі, коли дослідники будуть вивчати наш побут, як десятиліттями вивчали побут людей під час Великої Депресії, Першої та Другої світових війн.

Ми ще не знаємо, як те, що відбувається зараз, змінить нашу харчову культуру, але ці зміни будуть. І це – одна з можливостей зафіксувати їх, аби згодом усвідомити.

Наприклад, у квітні-травні був поширений вислів «вони б ще шашликів насмажили!». Таким чином дехто висловлював своє невдоволення тими, хто, на їхню думку, «неправильно проживає війну», дозволяє собі веселощі тощо. Наша культура споживання шашлику міцно пов’язана з образом: відпочинок на природі, алкоголь, сміх та музика.

Але для інших це символічне поле змінюється вже зараз. Одна жінка під час окупації в Бучі весь час смажила шашлики: ресторан неподалік дозволив сусідам відкрити склади та дістати все з холодильників, коли в районі зникла електроенергія. Тож люди їли святкові, «делікатесні» продукти, але в абсолютно жахливих умовах. І для них наразі шашлики асоціюються з виживанням, страхом, непевністю.

Люди, які виїжджають до інших країн, дуже часто намагаються готувати страви української кухні – аби відчути «домашній затишок», аби познайомити з українською культурою європейські родини, які дали їм прихисток. Продукти дещо відрізняються, страви адаптуються, змінюються.

Люди змінюють місце проживання з багатьох причин. Через війни, депортації, пошук кращої долі. І разом з ними мандрують їхні улюблені смаки, родинні рецепти. В новому середовищі вони змінюються, і так з’являється щось нове. Так, наприклад, німецька гаряча закуска vor schmack, ймовірно, перетворилася на одеський форшмак з оселедця, а «пастрома» переплила океан разом з бессарабськими євреями, аби перетворитися на нью-йоркське «пастрамі».

Наразі ми можемо спостерігати, як мігрують українці, які нові смаки привозять, коли повертаються, як адаптують українські страви. Знаю, що одна жінка готувала на Шрі-Ланці борщ з лаймом, а інша пекла яворівський пиріг з тіста для піци.

З чого ви почали своє дослідження і як будували роботу над War Cookbook?

У своїй уяві я поділила розвиток проєкту на кілька етапів, і поки йдеться про лише про першу сходинку: збір перших 100 історій та написання кількох статей за цими матеріалами. Також хотіла б податися з проєктом до кількох профільних конференцій з food studies.

Додаткове завдання на найближчий час – переклад усіх історій англійською, виділення бюджетів на просування цього контенту в англомовному середовищі.

Які історії страв, люди, ініціативи гастрофронту вас здивували, розчулили?

Для мене всі історії рівноцінні, я б дуже хотіла уникати якоїсь ієрархії. Бо саме в цьому полягає сенс: зібрати не «найбільш щемкі» або ще якісь випадки, а задокументувати якомога більше страв для подальшого аналізу.

Ось є історія дівчинки з окупованого Куп’янську на Харківщині. Їй 14. Вона згадує страх, обшуки в домах, відсутність води, світла та базових продуктів. Місцевий молокозавод припинив роботу, фермери втратили можливість здавати молоко і отримувати гроші, тож вирішили просто роздавати його безплатно. За відсутності іншої їжі для багатьох місцевих жителів воно стає порятунком. Дівчина з батьками годинами стояла за цим молоком у чергах, а потім на вулиці готувала з нього бринзу.

Або інша дівчина. Їй 10. І вона – наймолодша працівниця на одній з волонтерських кухонь у Києві. Її фірмова страва – рогалики з тернопільським джемом.

Або волонтери, які готують веганську їжу для фронту, бо навіть на лінії вогню наші захисники й захисниці не хочуть зраджувати своїм принципам.

Ось торт «Вишиванка», який пече під час найпотужніших обстрілів жінка в Миколаєві – місті, в якому вже кілька місяців фактично немає води.

Ось червоні вареники з вишнями, які готують українські шефи на благодійній вечері в Зальцбурзі. Або деруни, які готує літня пара в окупації в Горностаївці – обходяться мінімумом власних продуктів, аби ніяк не взаємодіяти з окупантами. Як з десятків таких історій вибрати якусь одну?

Чи довелося спробувати якусь із страв, зібраних для проєкту? Або, можливо, приготувати самій…

Так. Одразу після того, як я написала про «Коломийський» сухий борщ, який готують волонтерки, замовила собі кілька порцій, аби підтримати проєкт.

Їла цибулевий пиріг, який подають у «кавовому віконці», яке відкрили друзі з Ірпеня та Бородянки. Хочу спробувати яворівський пиріг за рецептами від героїнь проєкту. Тим паче ця страва стала нещодавно об’єктом нематеріальної спадщини України.

Які вже є відгуки на War Cookbook? Ініціатива дійсно дуже хороша…

Поки що всі відгуки достатньо позитивні. Передусім від інших дослідників, які також працюють з темою їжі.

Ви добре знаєтеся на гастрономічному ринку України, в ресторанній сфері. За вашими спостереженнями, як змінила війна сприйняття їжі загалом і української кухні зокрема?

Для людей в евакуації українська кухня – спосіб створити простір «як вдома», спосіб почати комунікацію з новим, знайомити та репрезентувати себе і свою культуру. Це спосіб об’єднання, коли на благодійних заходах українські жінки з різними долями разом готують борщ, вареники, налисники тощо.

Для шеф-кухарів та дослідників їжі українська кухня – це інструмент для фандрейзингу та культурної дипломатії. Тут можна згадати Юрія Ковриженка, який провів десятки подів і зібрав мільйони гривень у Лондоні, шефів Ксенію Амбер, Міралі Ділбазі, дослідницю Олену Брайченко та її важливий проєкт “Їжакультура”.

Українські кав’ярні та ресторани стали не просто осередками волонтерства, вони спочатку в буквальному сенсі стали прихистком (в них і готували, і ночували, і ховалися під час обстрілів), а потім – осередками «нормального життя». Для мене один з символів Києва – кав’ярні на Лівому березі, де біля однієї стіни готують лате, а біля іншої – плетуть маскувальні сітки.

Як плануєте далі розвивати War Cookbook? Чи думали, як проєкт трансформуватиметься після війни?

І після завершення війни буде що документувати. Щонайменше процес відбудови. Десятки мільйонів українців – це десятки мільйонів історій. І те, що нам зараз може здаватися неважливим, на певній дистанції може сприйматися як цінність.

Наприклад, я пам’ятаю, магазин в маленькому місті на Черкащині в березні. Там не було нічого – абсолютно пусті полиці вже за дві години після відкриття. І тільки один стелаж повністю засипаний авокадо.

Це виглядало сюрреалістично, хоча було цілком зрозумілим: люди розкупили продукти першої необхідності й тривалого зберігання. Авокадо в ці категорії не потрапило. Тоді я не подумала, що це може бути цікавим, а зараз жалкую, що не зробила фото. На відстані кількох місяців навіть такий дрібний побутовий момент – ключ до значно більшої історії, спогадів про наш стан на початку вторгнення.

Я думаю, що історії воєнного і післявоєнного досвіду українців будуть розбирати і вивчати ще довго. Тим паче, що багатьом людям потрібен час, аби мати сили поділитися своєю історією. Тільки зараз мені починають писати люди, які в березні пережили бойові дії на Харківщині або в Ірпені. Їм був потрібен час побути у безпеці, відрефлексувати, а лише потім ділитися. А для мене дуже важливо, щоб розмова зі мною стала для людини полегшенням, а не додатковою травмою.

З суто технічної точки зору, звісно, я думаю, що у проєкту з’явиться сайт, і на ньому будуть публікуватися довгі історії. Можливо, книга.

Певно, ідеальний референс, яким би я хотіла бачити War CookBook – це щось на кшталт What America Ate, інтерактивного кросдисциплінарного проєкту, присвяченого їжі часів Великої Депресії в США.

Що першим ділом зробите після перемоги?

Не можу загадувати. Намагаюся не відкладати життя на «після перемоги», а балансувати між «користю для інших» та «турботою про себе» тут і зараз.
Звісно, хотілося б поїсти кавунів у Херсоні та інжиру в українському Криму. Заїхати в рідний зранений Миколаїв.

Мені боляче, коли я усвідомлюю, яку велику ціну за цю майбутню перемогу платять наші захисники. Але я не маю сумнівів, що ця перемога буде.

Перемога неодмінно буде. Зокрема, й завдяки таким діяльним українкам, які своїми справами також наближають нашу перемогу. Читайте про них на сторінці проєкту “Час жінок”, підтримуйте й діліться з нами цікавими, корисними, класними жіночими ідеями та ініціативами – надсилайте їхні історії на адресу: ukrainky@ukr.net. Розповімо про кожну!

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• «Продаю для ЗСУ»: молоді українські актори ініціювали благодійний аукціон
• Кохання переможе: щемливі фото військових, одружених під час війни
• Фото війни: українські жінки у 16 проникливих кадрах