Великодня випічка з різних країн: готуємося до свята

Памʼятаєте?.. Один із найяскравіших спогадів дитинства – мама готує великодні паски. Це якась магія: все найкраще й найсвіжіше змішується, сходить, обминається, а потім печеться, і в цей час не можна шуміти, сваритися й навіть прочиняти двері на кухню. Аж поки звідти не вирветься, заповнюючи увесь дім, запаморочливий аромат здоби!

Приготування великодньої випічки в інших країнах відбувається в дуже схожих «декораціях», попри те, що печуть там не звичні нам паски, а багато чого. Час познайомитися з кулінарними традиціями сусідів. І, можливо, взяти дещо на замітку!

Традиція відзначати Пасху прийшла від юдеїв, які повʼязували це свято з виходом із єгипетського рабства, і першою великодньою випічкою була маца – тонкі сухі коржі з пшеничного борошна. З приходом християнства традиції змінилися – Великдень став символізувати перемогу Христа над смертю. Тож прісні коржі на святковому столі змінив квасний (дріжджовий) хліб, оскільки Христос в одній із притч порівняв Царство Боже з закваскою, тобто дріжджами і, згідно з грецьким текстом Євангеліє, під час Таємної вечері благословив саме квасний хліб.

Греція

Тут Великдень святкується з великим розмахом, як головне свято року, адже понад 90% населення – православні християни. Пасхальну трапезу починають з магірици – грецького супу з баранини з яєчно-лимонним соусом у супроводі традиційних крашанок (зазвичай червоного кольору, що символізують кров Христа). Також обовʼязково випікається «святий» хліб – кулуракії та цурекі. Перший – це таке солодке печиво з додаванням олії та апельсинового соку, а другий – так званий «сонячний» хліб, виготовлений у вигляді плетінки (у формі кола або хреста), по краях якого розташовують червоні яйця, а в центр кладуть біле. Рецепт його приготування нескладний, хоча є в ньому й доволі екзотичні інгредієнти – такі, як махлебі (настій із товчених ядер магалебської дикої вишні) та мастика (смола фісташкового дерева, що росте на острові Хіос).

Італія

Як і в інших католицьких країнах, тут пишніше відзначається Різдво, щодо Пасхи навіть є приказка: «Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi!» («Різдво святкуй із сімʼєю, а Великдень – з ким хочеш!»). Може, розмах і менший, однак вражає: у Страсну пʼятницю в Римі йде урочиста хресна хода від Колізею до Палатинського пагорба, а в неділю Христову Папа особисто благословляє прихожан на площі перед собором Святого Петра. Ну а господині, звісно, пригощають запашною випічкою – у кожному регіоні Італії свої кулінарні традиції. Так, наприклад, у Неаполі печуть пастьєру – пиріг з рікотою й замоченими зернами пшениці, в Апулії та Базилікаті – великодню плетінку скарчеллу з підсолодженою рікотою та захованим усередині вареним яйцем. На Сицилії обовʼязково подають касату – пасхальну страву, що є візитівкою острова. Її готують із рикоти, цукатів, гіркого шоколаду, просочують кремом із апельсиновим лікером і прикрашають глазурʼю. Однак є й традиція, спільна для всіх італійців – випічка великоднього кексу colomba pasquale («голубки»), що символізує зародження нового життя. За смаком «голубка» схожа на різдвяний кекс панеттоне, але з більш вираженим лимонним ароматом і оздобою мигдалем та цукровою глазурʼю. Не менш популярним у італійців є і torta pasqualina (тортано) – великодній пиріг зі шпинатом. За традицією, шарів у пирозі має бути 33 (за кількістю років життя Ісуса Христа), проте зараз зазвичай обмежуються 8-12.

Велика Британія

Великдень тут – сімейне свято: за недільним столом із запеченим баранчиком та різнобарвними яйцями збираються всі разом. Неодмінно подається спеціальна великодня випічка – hot cross buns, пряні булочки, прикрашені хрестом із цукрової глазурі з корицею і перцем, на згадку про страждання розіпʼятого Христа. Печуть їх у Страсну пʼятницю, а подають в неділю до сніданку, підігрітими. В англійському фольклорі з hot cross buns повʼязано чимало різних повірʼїв. Наприклад: поділіться з кимось половинкою, і будете дружити увесь рік, особливо якщо скажете заповітне: «Половинка тобі, половинка мені – нехай дружба буде між нами». Або: повісьте на кухні, й убережете дім від пожеж, а ще й хліб у вас вдаватиметься на славу. Або таке: візьміть у морську подорож, й уникнете кораблетрощі. Хоча можна й просто зʼїсти 🙂 Але не забудьте спершу поцілувати хрест на булочці, це важливо.

Також на Великдень британці, як і ірландці, готують simnel cake (сімнель) – легкий фруктовий торт з родзинками, цукатами, покритий глазурʼю й прикрашений 11 марципановими кульками, що символізують вірних Христу апостолів. Існує три види торта: один з них – темний, зі щільною мигдальною скоринкою й прикрасою з цукатів, другий – круглий та практично плаский, з додаванням цукатів та родзинок, третій – випечений у формі зірки й прикрашений яйцями.

Іспанія

Тут на Великдень готують традиційну страву mona de pascua – здобну випічку з анісом та корицею, прикрашену яйцями. Цей пиріг також дарують похресникам, тож кількість яєць для оздоби залежить від віку дитини. Рецептів мони безліч – з мигдалем, джемом, цукатами, корицею, запеченим яйцем. Варіантів прикрашання теж чимало – цукровою пудрою, солодким конфетті, кокосовою стружкою, а також яйцями, зокрема й шоколадними. Загалом, скільки родин, стільки та рецептів. Крім цього, іспанці печуть мигдальні рулетики пестіньйос, посипані цукром або политі медом, пиріг хорнасо – з мʼясом та яйцями, зроблений у вигляді фігурки курки або поросяти. Для тих же, кому ліньки возитися з тестом, що загалом не рідкість для іспанців з їхньою традицією маньяни, є теж варіант – грінки торріхас. Цю страву приготує будь-хто: достатньо занурити скибки булки в яєчно-молочну суміш, а потім обсмажити й полити медом.

Польща

У наших сусідів великодній стіл дуже щедрий: вуджене мʼясо, біла ковбаса, приправлена сіллю, перцем, мускатним горіхом, часником і майораном, пироги, макові струдлі… Гуляти то гуляти! Здавна у Страсну суботу поляки влаштовували похорон пісного супу журека, а оселедця, ще одного складника пісного столу, вішали на дереві. До суботи ж мали бути готові й пасхальні хліби, призначені для освячення у костелі та розговіння. Ця традиція жива й зараз. Зазвичай поляки печуть бабку із дріжджового тіста з додаванням цитрусової цедри та родзинок, прикрашену фігурками великоднього баранця, вирізаного з масла або марципану (баранця також часто печуть окремо). А ще мазурек – тонкий перекладанець, вкритий шаром горіхової, мигдальної або фруктової маси й прикрашений шоколадною поливкою, сушеними фруктами та горіхами.

Австрія

На Великдень тут дуже популярним є вейхкюхен – кекс із борошна, молока й масла, а також каринтійський райндлінг – пиріг з пишного яєчного дріжджового тіста з солодкою начинкою: ромом, родзинками, корицею, горіхами. У класичному варіанті райндлінг має форму перевернутого усіченого конуса або кільця. Шматок райндлінгу подають з копченостями, фарбованими яйцями і довгими стружками хрону – і чим солодшою є начинка райндлінгу, тим це вважається смачніше!

Мальта

В цій країні великоднім вважається десерт фіголла – фігурні пряники у формі різних тварин або фруктів (а зараз навіть ляльок та автівок). Ця випічка багатошарова – з дуже тонких коржів на основі мигдального борошна, змащених помадкою або шоколадом і згори прикрашених кольоровою глазурʼю.

У Франції пасхальні кулінарні традиції відрізняються залежно від регіону: в Оверні печуть великі товсті млинці (pachades), у Савої – плетені кошики cavagnats, які наповнюють фарбованими яйцями, у Турені – пряники у вигляді коней.

В Німеччині пригощають великоднім печивом у вигляді кроликів, які роблять не лише з тіста, а й із марципану, шоколаду.

У Чехії пригощають бісквітними баранчиками й мазанцями – солодкими круглими булочками з мигдалем та родзинками, а також обрядовим печивом у вигляді людських фігурок і петель (як згадка про петлю, в якій повісився Іуда), помазаних медом.

В Словаччині на стіл подають паску, що дуже нагадує нашу сирну, – це пірамідка із збитого з вершками сиру з цукром, яйцями, маслом, прикрашена фруктами та цукатами.

В Хорватії традиційний пасхальний хліб – rоgaca: здобна булка, яку подають із фарбованими яйцями.

У Словенії печуть великодню потіцу у формі корони, яку їдять із шинкою та хріном. Шинка символізує тіло Христове, хрін – муки, а коровай – терновий вінець.

В Болгарії й Румунії печуть козонак – пасхальний хліб у вигляді плетенки з додаванням мигдалю та родзинок.

Кулінарні символи Великодня

Великоднє застілля – не просто святковий обід. Воно уособлює світлий початок і благодать, несе особливу енергетику, що йде від молитов і добрих думок. І, звісно, воно має бути багатим – на честь Воскресіння і на противагу мізерному пісному раціону. Головні ж кулінарні символи Великодня такі:

Пасха – символ Гробу Господнього, нагадує його за формою. Традиційно готується з сиру (до речі, в давнину його збирали потроху протягом усього посту), яєць, масла, сметани, цукру за допомогою спеціальної форми та гніту.

Яйце – головний символ Воскресіння, адже з яйця народжується нова істота. На Великдень їх фарбують, традиційно в червоний колір (напевно, всім відома історія почервоніння яйця: коли Марія Магдалина вітала «Христос Воскрес!» імператора Тіберія). Освяченому яйцю здавна приписувалися магічні властивості: вважалося, що воно допоможе згасити пожежу, знайти заблудлу тварину, зцілити від хвороби тощо.

Баранець – зазвичай випечений із тіста. Це символ ягняти, нагадування про жертовну загибель Христа у спокутування гріхів людства.

Кролик – наймолодший великодній символ, найбільш поширений у католицьких країнах і США (перші згадки про нього в цьому сенсі датуються кінцем XVII століття). Жителі Європи, зокрема, діти вірили, що великодні яйця приносить саме кролик – уособлення родючості й нового життя. Причому часом ховає їх, звідси такі популярні в багатьох країнах розваги, повʼязані з пошуком крашанок («полювання на великоднього зайця»). Особливо полюбляють зараз шоколадних зайців – лише в одній Німеччині на Великдень щороку купують близько 5 тисяч тонн цих ласощів!